Les pionniers de la gastronomie..

Un petit historique culinaire pour entamer la nouvelle catégorie "histoire" de ce forum..


Fernand Point



Fernand Point est considéré comme le père de la cuisine moderne. Maître des frères Troisgros et de Paul Bocuse, son portrait géant décore la salle de la Laiterie de Benoît Bernard, jeune chef contemporain. Né à Louhans en 1897, Fernand Point reprend le restaurant de son père à Vienne, La Pyramide. Son attrait pour les produits simples mais de qualité, son attention aux modes de cuisson et son accueil jovial attirèrent très vite l'attention. Trois ans plus tard il gagne ses deux premières étoiles au guide Michelin, puis, la troisième en 1933. A cheval sur deux périodes phares de la gastronomie, son restaurant est un des premiers relais gastronomique mais aussi un lieu d'avant-garde.


Eugénie Brazier (1895 - 1977)



Au XIXe et au début du XXe siècle à Lyon, beaucoup de restaurant étaient tenus par des femmes qu'on appelait "les mères". Première femme à avoir obtenu trois étoiles au guide Michelin, Eugénie Brazier a profondément marqué la cuisine lyonnaise. Ses débuts en cuisine furent difficiles mais grâce au bouche-à-oreille, sa table devint la plus courue de Lyon. Partie se reposer au col de la Luère, ses clients l'y pressent d'ouvrir un deuxième restaurant. C'est là que Paul Bocuse et Bernard Pacaud feront leur classe. En 1933, chacun de ses deux restaurants est couronné de trois étoiles au guide rouge, un exploit que seul Alain Ducasse et Marc Veyrat égaleront en 1998 et 2001.


Alexandre Dumaine (1895-1974)



Avec Fernand Point et André Pic, Alexandre Dumaine est l'un des cuisiniers les plus réputés de l'entre-deux guerre. Leurs restaurants étant situés non loin de la mythique Nationale 7, ils sont les étapes obligées des voyageurs comme des vedettes de l'époque. Salvador Dali, Mistinguett, Charlie Chaplin... venaient s'y régaler. En 1935, Dumaine obtient trois étoiles au Michelin pour son Relais de la Côte d'Or à Saulieu, aujourd'hui appelé Relais Bernard Loiseau. Loiseau ayant toujours eu beaucoup d'admiration pour Alexandre Dumaine, son portrait veille toujours sur le Relais.


André Pic (1893-1984)



Issu d'une famille de restaurateurs officiant depuis deux générations à L'Auberge du Pin, près de Valence, André Pic s'est très tôt destiné au métier de cuisinier. Après quelques années d'apprentissage, la guerre éclate et il est mobilisé à la cantine des sous-officiers. A son retour, il prend la succession de sa mère à L'Auberge du Pin. Le guide Michelin le remarque et l'honore de trois macarons en 1934. En 1936, l'essor de l'automobile l'amène à s'installer à Valence non loin de la Nationale 7. Raimu, Léon Blum, Sacha Guitry et Fernandel deviennent alors des habitués de la maison. Son fils Jacques Pic prendra sa relève et aujourd'hui, Anne-Sophie Pic, sa petite fille officie toujours à Valence.


Auguste Escoffier (1846-1935)



Dans ses ouvrages, Auguste Escoffier rationalisa, codifia et modernisa l'organisation de la haute cuisine. Il est, par exemple, à l'origine du terme de "brigade de cuisine". Fils de restaurateur, il commence à travailler chez son oncle à Nice, puis, sur la Côte d'Azur, il rencontre César Ritz (le fondateur des palaces éponymes) avec lui, il participera à l'ouverture du Savoy et du Carlton à Londres, du Grand Hôtel de Rome puis du Ritz de Paris. On lui doit aussi plusieurs recettes comme la pêche Melba ou les crêpes Suzette. Son ouvrage, Le Guide Culinaire contient plus de 500 recettes et sert encore de livre de chevet à un grand nombre de chef. Il y pose les fondements de la cuisine moderne. Lors d'une croisière, Guillaume II lui dira : "Moi je suis l'empereur d'Allemagne, mais vous, vous êtes l'empereur des cuisiniers".


Vatel (1631-1671)


(Cette image est tirée du film Vatel où joue Depardieu)

D'origine suisse, François Vatel était l'intendant de Fouquet avant d'être en charge des affaires de bouche du château de Chantilly. Maître d'hôtel et non cuisinier, il symbolise cependant l'importance qu'avaient les bons festins à la cour de France. Vatel doit sa renommée aux lettres de la marquise de Sévigné à sa fille, qui dans l'une d'elles, regrette qu'il se soit donné la mort de crainte de ne pouvoir contenter les 3000 invités du Prince de Condé en l'honneur de Louis XIV. La marée, chargée de poissons, arriva quelques heures après son suicide. En 2000 sa vie fut le thème d'un film de Roland Joffé avec Gérard Depardieu et Uma Thurman.



Bon appétit!!